우(牛)라차차, 신축년에 듣는 우리 소 이야기 <1>

  올해 ‘신축년(辛丑年)’은 소(사진. 농진청(띠 해다. 소는 여유와 평화를 상징한다. 농경시대 소는 노동력의 원상징이었다. 논 밭을 갈 때면 장정 수십명 몫을 거뜬히 대신했다. 이런 우수한 노동력 때문에 국가가 나서 소를 함부로 잡지도 못하게 했을 정도다.

농촌진흥청이 소띠 해를 맞아 제공하는 우리 소와 관련한 ‘2021년 소띠 해, 궁금하면 ‘물어보소’를 소개한다.

▲일두백미(一頭百味), 한우 한 마리에서 100가지 맛이 날까?

예부터 우리나라는 한우 부위를 세밀하게 나눠 다양한 음식 재료로 활용해 왔다. 미국의 문화인류학자 마거릿 미드는 “영국, 프랑스는 소를 35부위로 나눠 먹는데, 한국은 120부위로 즐겨 먹는다.”라며 감탄했다고 한다.

현재 쇠고기는 등심, 채끝, 안심, 갈비 등 대분할 10개 부위와 제비추리, 부채살, 설깃살 등 소분할 39개 부위1) 로 나눈다. 쇠고기 부산물로는 머리, 사골, 소꼬리, 우족, 위(양, 벌집위, 천엽, 막창), 장(곱창, 대창), 혈액 등이 있다.

이렇게 나눈 한우 부위는 스테이크, 구이, 탕, 전골, 볶음, 조림, 육회 등 다양한 요리로 이용한다.

▲한우고기가 수입 쇠고기보다 맛있다는 과학적 근거가 있을까?

한우고기와 수입 쇠고기는 지방산 성분과 함량이 다르다. 국립축산과학원에서 쇠고기 맛을 결정하는 중요한 지방산인 올레인산의 함량을 비교한 결과, 한우가 약 49~52% 수준으로 수입산) (39∼42%)보다 높았다.

또한, 쇠고기 맛에 영향을 주는 전구물질) 함량을 비교한 결과, 한우고기가 수입 쇠고기보다 단맛(글루코스)과 감칠맛(구아노신일인산염, 이노신일인산염)을 내는 성분이 많았고, 신맛(락테이트)과 쓴맛(하이포크산틴)을 내는 성분은 적었다.

▲한우개량사업 50년, 한우는 얼마나 달라졌을까?

우리나라 한우개량사업은 1969년부터 시작했다. 1974년 한우 출하체중은 358kg6) 이었으나, 개량과 가축 사양기술의 발달로 2019년에는 694kg으로 체중이 2배 가까이 크게 증가했다.

또한, 한우 1등급 이상 출현율은 소도체 등급판정 제도 시행 초기인 1993년 10.7%에서 2019년 88.8%로 증가해 육질도 크게 개선된 것을 알 수 있다.